乾州豆腐脑是关中特有的菜肴和美味小吃，是乾州三宝之一。乾州豆腐脑以洁白细腻，如乳似脂而闻名遐迩。传说修筑乾陵时，士卒、工匠们用黄豆磨成豆浆，煮沸后饮用。后来有人不慎将石膏掉入刚煮好的豆浆中，豆浆即凝结成如乳似脂的膏状体，有人放胆去尝，很是好吃。以后便有意在煮好的豆浆中加入适量石膏让其凝结，经过加工则成为今天的豆腐。加入适量石膏而凝结的膏体，因其形状似脑髓，故起名为豆腐脑，一直流传至今。

乾州豆腐脑由于水质特别，制成颜色雪白，鲜嫩光洁，翻而不散，搅而不碎，再加上食用时调料讲究，红白相间，咸辣清香，爽滑利口，香味扑鼻，诱人食欲。不仅国内游客喜爱，就连外国游人也常常围坐在小摊上吃得津津有味。